导热系数在食品生产行业中的重要性

前言

人类对含糖食品的渴望与生俱来，并且人随着年龄的增长，对甜食的渴望会越来越强烈。当人们谈论起巧克力时，他们会想象出自己最喜欢的巧克力的颜色和其丝滑的味道，并且一想到自己马上就可以吃甜食，就会变得神采奕奕。总的来说，人们对巧克力和甜食的热爱，推动了美国糖果业的成功。在2020年，美国糖果企业价值超过345亿美元。糖果类目囊括了各种各样的美食，包括饼干、巧克力、小熊软糖，以及口香糖。其中，巧克力类目销售额占糖果行业整体销售额60%左右，达到了211亿美元。可以肯定的是，整个社会都高度重视糖果制造企业的生产质量，而有效热调节是影响巧克力和糖果生产成功的一个主要因素。

热处理

热处理无疑是食品生产行业最重要的工艺之一。热处理核心概念是在特定温度下，将食物加热既定的时间，来去除潜在的有害微生物，达到提高食品的食用质量和安全性，延长食品保质期的目的。对食品热处理包含多种加热技术，比如热烫、烹饪、干燥、巴氏杀菌、冷冻。所有这些过程，都需要掌握食物热物理特性的丰富知识，包括特定食品的比热、热导率、热扩散率、凝固点和凝固范围。

乳制品变质

乳制品非常容易滋生细菌导致变质，乳制品是迄今为止对温度最敏感的食品之一。乳制品通常用巴氏杀菌进行热处理，以延长保质期。巴氏杀菌是指将牛奶或奶制品加热到特定温度并持续特定时间，并且要求在热处理过程中，不能对牛奶或奶制品进行再污染，以为确保消灭所有病原微生物。巴氏杀菌过程的时间和温度组合是受到严格控制的。巴氏杀菌这种热应用，旨在通过去除有害细菌和病原体，使乳制品更安全地被食用。与未经处理的乳制品相比，巴氏杀菌的乳制品可延长两周保质期。

食品PH值对热处理的影响

使用热处理的一个技术要点在于产品加热时间和加热温度之间取得平衡。许多不同类型的热力设备可以帮助制造商确定这些速率，比如用于确定杀死有害微生物所需时间和温度的热深度曲线。食品本身的物理性能也会对热处理过程产生影响。潜在的微生物、颗粒大小和食物密度都是加热食品之前应该考虑的重要因素。食品的PH值是在热处理中需要考虑的另一个安全因素。低PH值（高酸度）食物的如果被有害微生物污染，人吃了后会损害消化系统；高PH值食物（低酸度）如果被有害微生物污染，被人摄入后可能会有致命风险。这些酸度的食物必须经过处理，使食物达到更高的温度，以确保完全去除有害微生物。

小结

导热性是食品的统一特性之一，它会影响热处理的成功率。热导率在很大程度上取决于被处理材料的水分含量、温度和物理分子排列。

生产和运输对温度敏感的食物时，保持良好的温度调节，是确保食品在到达消费者手中之前不会变质的首要因素。食物生产制造商一直在探索如何能够确保能消灭食品中有害微生物的同时，又能保持食品原有品质的热调节方法。如果没有对热物理特性（例如热导率）的丰富知识储备，食品中的许多热处理都不会成功，并且会对食品工业造成不可逆转的影响。

作者：Kallista Wilson